Материал опубликовал:
Более 55 болезней связаны с воздействием на организм глютена. И хотя для большинства его употребление совершенно безопасно, есть люди, которым даже 1 грамм этого вещества может нанести вред.
Из статьи вы узнаете, входите ли вы в это число, и что делать, если это так.
Что такое глютен
Глютен – это белок, который содержится в некоторых злаках. В сухом виде он не имеет цвета и запаха, а при добавлении воды становится сероватым и по виду напоминает клей (кстати, и само слово «глютен» произошло от английского glue – клей). Из-за специфической текстуры глютен еще называют клейковиной.
Благодаря этому веществу мука смешивается с водой и становится эластичным тестом, а соусы загустевают. Так что глютен приносит несомненную пользу в пищевой промышленности. Но в то же время наносит вред людям с индивидуальной непереносимостью этого вещества.
В каких продуктах содержится глютен
Из-за того, что глютен в достаточно большом количестве содержится в таких злаках, как овес, рожь, ячмень и пшеница, его называют еще «пшеничным белком». Также большое количество глютена содержится в пище, приготовленной из злаков. Таким образом, людям с непереносимостью глютена следует исключить:
- каши из этих злаковых (в том числе, манную);
- отруби;
- хлеб и в любую выпечку;
- спагетти и макароны;
- блюда в панировочных сухарях;
- пельмени и вареники;
- соусы, в которые добавляют муку;
- пиво, квас, виски, джин и водку на злаках.
Кроме того, есть много промышленных продуктов, в которых находится так называемый скрытый глютен, добавляемый для большей густоты или однородности. Распознать его можно по следующим надписям на этикетках: «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «клейковина» или «гидролизованный растительный белок».
С большой вероятностью скрытый глютен может содержать такая пища:
- соусы и сиропы промышленного производства;
- колбаса, сардельки, сосиски, тефтели и котлеты;
- крабовые палочки;
- чипсы, картофель фри;
- соевые продукты;
- кондитерские порошки, готовые смеси специй;
- консервы и маринады с томатной пастой;
- готовые завтраки;
- конфеты, шоколад;
- кофейные напитки, кофе и чай с ароматизаторами.
Следы «пшеничного белка» можно также найти в йогуртах, мороженом, кукурузные хлопьях, соках, лимонадах, морсах, кабачковой или баклажанной икре и даже в свином сале.
При этом есть некоторые особенности:
- хотя сливочное масло – безглютеновый продукт, в дешевое масло добавляют это вещество для густоты;
- покупные сухофрукты и цукаты содержат глютен, а домашние фрукты и сухофрукты – нет;
- молочные продукты домашнего приготовления (сливки, сыр, творог и др.) не содержат глютена, а промышленных продуктах он есть;
- то же самое касается орехов и семечек.
Таблица содержания глютена в разных продуктах:
Продукт питания |
Количество глютена на 100 г продукта |
пшеничная мука | 3-5 г |
ржаная мука | 2 -2,5 г |
овсяные хлопья | 2 -2,25 г |
перловая крупа | 2,2 -2,8 г |
хлеб из пшеницы | 1,62 г |
хлеб из ржи | 1,05 г |
томатный кетчуп | 0,2 -0,25 г |
творог обезжиренный | 0,005 г |
творог 9-8% жирности | 0,02 г |
кабачковая икра | 0,3 г |
сок | 0,1 -0,15 г |
свиное сало | 0,001 г |
Также этот растительный белок можно обнаружить в таблетках, витаминах и спортивном питании.
Не следует забывать, что небольшое количество глютена может содержаться практически в любом продукте промышленного производства или в ресторанной еде. Это, например, произойдетесли картофель обжаривали на сковороде после рыбы в панировке или после пончиков.
Почему вреден
Глютен вреден лишь для тех, кто имеет индивидуальную непереносимость этого белка. Это заболевание (целиакия) встречается лишь у 1% людей. Однако взрослых и детей, у которых есть признаки этой непереносимости, намного больше. При аллергии на этот растительный белок иммунная система воспринимает его, как чужеродный, и начинает с ним активно бороться.
У людей с целиакией глютен не усваивается полностью, из-за чего слизистая поверхность кишечника травмируется. Непереваренный белок наносит вред и полезной микрофлоре кишечника. В результате растет количество вредных бактерий и возникает дисбактериоз.
Целиакия считается наследственным заболеванием. Так что если у ваших родителей или родственников есть эта болезнь, то со временем она может проявиться и у вас.
Симптомы аллергии на глютен
Внутренние стенки кишечника покрыты ворсинками, которые способствуют всасыванию пищи и усваиванию витаминов и минералов. Под действием клейковины эти ворсинки разглаживаются, пища проскальзывает по стенкам кишечника, а витамины в это время не успевают нормально впитаться.
В результате у человека с непереносимостью глютена ухудшается работа ЖКТ, нарушается обмен веществ и падает иммунитет. Таким образом, основными симптомами являются кишечные расстройства: диарея, запор, хроническое вздутие живота. Стул нередко пенистый, бледного цвета и имеет резкий неприятный запах.
Целиакия проявляется также в ряде других признаков:
- пониженной массе тела;
- сухости кожи, ломкости ногтей, выпадении волос;
- повышенной усталости, раздражительности;
- бледности, отечности;
- головных болях, мигренях;
- воспалениях и болях в суставах рук, ног или бедер.
Также у людей с непереносимостью этого белка могут быть беспричинные смены настроения, чувство необъяснимой тревоги. А так как употребление глютена нарушает работу кишечника, то возникает дефицит витамина А и жирных кислот. Внешним признаком этого дефицита становится волосяной кератоз – «гусиная кожа» на тыльной стороне рук.
Провериться на непереносимость глютена также стоит людям с такими заболеваниями:
- аутоиммунные болезни (волчанка, псориаз, ревматоидный артрит, рассеянный склероз и другие);
- фибромиалгия (боль в различных частях тела);
- бесплодие, поликистоз яичников;
- нейрологические нарушения (головокружения, нарушение баланса).
Также не исключены железодефицитная анемия, стоматиты и дерматиты. А у детей с целиакией могут возникнуть задержки в росте и развитии, дефицит массы тела. В первый год жизни аллергия может проявляться в виде жидкого стула, крапивницы, бессонницы, плохого аппетита, беспричинных капризов. И помочь крохе может только безглютеновая диета.
Как диагностировать непереносимость
Чтобы определить, есть ли у вас целиакия, необходимо на некоторое время отказаться от продуктов питания, содержащих глютен. Минимальный срок исключения таких продуктов – 10 дней, но лучше не употреблять их хотя бы 2-3 недели. На полное очищение организма от глютена уйдут месяцы, так что чем дольше вы продержитесь без содержащей его пищи, тем точнее будет эксперимент.
По истечении этого срока введите в рацион крупы с глютеном или хлеб и посмотрите на реакцию организма. Если будут любые нарушения работы ЖКТ, обращайтесь к гастроэнтерологу или к аллергологу. Он назначит анализы и тест на непереносимость.
Как жить с непереносимостью
Если у вас целиакия, то единственный способ вылечиться – это полностью отказаться от глютеносодержащей еды.
Вот список разрешенных к употреблению продуктов:
- фрукты, овощи;
- мясо, рыба;
- гречка, кукуруза, рис, сорго, киноа;
- морепродукты;
- домашние молочные продукты;
- натуральный йогурт и кефир;
- яйца;
- грибы;
- сахар;
- орехи, ягоды;
- фасоль, горох;
- картофель;
- пшено;
- соевая мука;
- семена льна.
В покупных продуктах часто сложно определить наличие глютена. Чтобы выяснить точно, есть ли он в составе, нанесите капельку йода на пищу. Если йод из коричневого стал черным, значит, в составе есть крахмал. Хотя это может быть и безопасный для людей с целиакией картофельный крахмал, лучше от употребления этого продукта воздержаться.
Имейте в виду, что если вы готовите родным пищу, содержащую пшеничный белок, то желательно выделить для себя индивидуальную посуду. Даже микрограммы глютена могут у человека с непереносимостью вызвать аллергическую реакцию.
Кроме того, люди с целиакией должны исключить из рациона бананы, которые вызывают перекрестную аллергию.
В настоящее время выпускается много продуктов для людей с непереносимостью этого белка. Это и специальная выпечка, хлебцы, печенье и даже макароны из гречневой или рисовой крупы. Благодаря этому вы легко найдете замену любимой и привычной еде.
Таким образом, для большинства людей глютен не представляет никакого вреда и ставшая модной безглютеновая диета для них будет совершенно бесполезной. Однако для взрослых и детей, страдающих целиакией, отказ от продуктов, содержащих этот белок, – это единственное разумное решение.