Обновлено: 09.05.2018
Глютен
  • Просмотров: 56

Глютен что это и почему он вреден

Более 55 болезней связаны с воздействием на организм глютена. И хотя для большинства его употребление совершенно безопасно, есть люди, которым даже 1 грамм этого вещества может нанести вред.

Из статьи вы узнаете, входите ли вы в это число, и что делать, если это так.

Что такое глютен

Глютен – это белок, который содержится в некоторых злаках. В сухом виде он не имеет цвета и запаха, а при добавлении воды становится сероватым и по виду напоминает клей (кстати, и само слово «глютен» произошло от английского glue – клей). Из-за специфической текстуры глютен еще называют клейковиной.

Благодаря этому веществу мука смешивается с водой и становится эластичным тестом, а соусы загустевают. Так что глютен приносит несомненную пользу в пищевой промышленности. Но в то же время наносит вред людям с индивидуальной непереносимостью этого вещества.

В каких продуктах содержится глютен

Продукты с глютеном

Продукты с глютеном

Из-за того, что глютен в достаточно большом количестве содержится в таких злаках, как овес, рожь, ячмень и пшеница, его называют еще «пшеничным белком». Также большое количество глютена содержится в пище, приготовленной из злаков. Таким образом, людям с непереносимостью глютена следует исключить:

  • каши из этих злаковых (в том числе, манную);
  • отруби;
  • хлеб и в любую выпечку;
  • спагетти и макароны;
  • блюда в панировочных сухарях;
  • пельмени и вареники;
  • соусы, в которые добавляют муку;
  • пиво, квас, виски, джин и водку на злаках.

Кроме того, есть много промышленных продуктов, в которых находится так называемый скрытый глютен, добавляемый для большей густоты или однородности. Распознать его можно по следующим надписям на этикетках: «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «клейковина» или «гидролизованный растительный белок».

С большой вероятностью скрытый глютен может содержать такая пища:

  • соусы и сиропы промышленного производства;
  • колбаса, сардельки, сосиски, тефтели и котлеты;
  • крабовые палочки;
  • чипсы, картофель фри;
  • соевые продукты;
  • кондитерские порошки, готовые смеси специй;
  • консервы и маринады с томатной пастой;
  • готовые завтраки;
  • конфеты, шоколад;
  • кофейные напитки, кофе и чай с ароматизаторами.

Следы «пшеничного белка» можно также найти в йогуртах, мороженом, кукурузные хлопьях, соках, лимонадах, морсах, кабачковой или баклажанной икре и даже в свином сале.

При этом есть некоторые особенности:

  • хотя сливочное масло – безглютеновый продукт, в дешевое масло добавляют это вещество для густоты;
  • покупные сухофрукты и цукаты содержат глютен, а домашние фрукты и сухофрукты – нет;
  • молочные продукты домашнего приготовления (сливки, сыр, творог и др.) не содержат глютена, а промышленных продуктах он есть;
  • то же самое касается орехов и семечек.

Таблица содержания глютена в разных продуктах:

Продукт питания

Количество глютена

на 100 г продукта

пшеничная мука 3-5 г
ржаная мука 2 -2,5 г
овсяные хлопья 2 -2,25 г
перловая крупа 2,2 -2,8 г
хлеб из пшеницы 1,62 г
хлеб из ржи 1,05 г
томатный кетчуп 0,2 -0,25 г
творог обезжиренный 0,005 г
творог 9-8% жирности 0,02 г
кабачковая икра 0,3 г
сок 0,1 -0,15 г
свиное сало 0,001 г

Также этот растительный белок можно обнаружить в таблетках, витаминах и спортивном питании.

Не следует забывать, что небольшое количество глютена может содержаться практически в любом продукте промышленного производства или в ресторанной еде. Это, например, произойдетесли картофель обжаривали на сковороде после рыбы в панировке или после пончиков.

Почему вреден

Глютен вреден лишь для тех, кто имеет индивидуальную непереносимость этого белка. Это заболевание (целиакия) встречается лишь у 1% людей. Однако взрослых и детей, у которых есть признаки этой непереносимости, намного больше. При аллергии на этот растительный белок иммунная система воспринимает его, как чужеродный, и начинает с ним активно бороться.

У людей с целиакией глютен не усваивается полностью, из-за чего слизистая поверхность кишечника травмируется. Непереваренный белок наносит вред и полезной микрофлоре кишечника. В результате растет количество вредных бактерий и возникает дисбактериоз.

Целиакия считается наследственным заболеванием. Так что если у ваших родителей или родственников есть эта болезнь, то со временем она может проявиться и у вас.

Симптомы аллергии на глютен

Симптомы непереносимости глютена

Симптомы непереносимости глютена

Внутренние стенки кишечника покрыты ворсинками, которые способствуют всасыванию пищи и усваиванию витаминов и минералов. Под действием клейковины эти ворсинки разглаживаются, пища проскальзывает по стенкам кишечника, а витамины в это время не успевают нормально впитаться.

В результате у человека с непереносимостью глютена ухудшается работа ЖКТ, нарушается обмен веществ и падает иммунитет. Таким образом, основными симптомами являются кишечные расстройства: диарея, запор, хроническое вздутие живота. Стул нередко пенистый, бледного цвета и имеет резкий неприятный запах.

Целиакия проявляется также в ряде других признаков:

  • пониженной массе тела;
  • сухости кожи, ломкости ногтей, выпадении волос;
  • повышенной усталости, раздражительности;
  • бледности, отечности;
  • головных болях, мигренях;
  • воспалениях и болях в суставах рук, ног или бедер.

Также у людей с непереносимостью этого белка могут быть беспричинные смены настроения, чувство необъяснимой тревоги. А так как употребление глютена нарушает работу кишечника, то возникает дефицит витамина А и жирных кислот. Внешним признаком этого дефицита становится волосяной кератоз – «гусиная кожа» на тыльной стороне рук.

Провериться на непереносимость глютена также стоит людям с такими заболеваниями:

  • аутоиммунные болезни (волчанка, псориаз, ревматоидный артрит, рассеянный склероз и другие);
  • фибромиалгия (боль в различных частях тела);
  • бесплодие, поликистоз яичников;
  • нейрологические нарушения (головокружения, нарушение баланса).

Также не исключены железодефицитная анемия, стоматиты и дерматиты. А у детей с целиакией могут возникнуть задержки в росте и развитии, дефицит массы тела. В первый год жизни аллергия может проявляться в виде жидкого стула, крапивницы, бессонницы, плохого аппетита, беспричинных капризов. И помочь крохе может только безглютеновая диета.

Как диагностировать непереносимость

Чтобы определить, есть ли у вас целиакия, необходимо на некоторое время отказаться от продуктов питания, содержащих глютен. Минимальный срок исключения таких продуктов – 10 дней, но лучше не употреблять их хотя бы 2-3 недели. На полное очищение организма от глютена уйдут месяцы, так что чем дольше вы продержитесь без содержащей его пищи, тем точнее будет эксперимент.

По истечении этого срока введите в рацион крупы с глютеном или хлеб и посмотрите на реакцию организма. Если будут любые нарушения работы ЖКТ, обращайтесь к гастроэнтерологу или к аллергологу. Он назначит анализы и тест на непереносимость.

Как жить с непереносимостью

Если у вас целиакия, то единственный способ вылечиться – это полностью отказаться от глютеносодержащей еды.

Вот список разрешенных к употреблению продуктов:

  • фрукты, овощи;
  • мясо, рыба;
  • гречка, кукуруза, рис, сорго, киноа;
  • морепродукты;
  • домашние молочные продукты;
  • натуральный йогурт и кефир;
  • яйца;
  • грибы;
  • сахар;
  • орехи, ягоды;
  • фасоль, горох;
  • картофель;
  • пшено;
  • соевая мука;
  • семена льна.

В покупных продуктах часто сложно определить наличие глютена. Чтобы выяснить точно, есть ли он в составе, нанесите капельку йода на пищу. Если йод из коричневого стал черным, значит, в составе есть крахмал. Хотя это может быть и безопасный для людей с целиакией картофельный крахмал, лучше от употребления этого продукта воздержаться.

Имейте в виду, что если вы готовите родным пищу, содержащую пшеничный белок, то желательно выделить для себя индивидуальную посуду. Даже микрограммы глютена могут у человека с непереносимостью вызвать аллергическую реакцию.

Кроме того, люди с целиакией должны исключить из рациона бананы, которые вызывают перекрестную аллергию.

В настоящее время выпускается много продуктов для людей с непереносимостью этого белка. Это и специальная выпечка, хлебцы, печенье и даже макароны из гречневой или рисовой крупы. Благодаря этому вы легко найдете замену любимой и привычной еде.

Таким образом, для большинства людей глютен не представляет никакого вреда и ставшая модной безглютеновая диета для них будет совершенно бесполезной. Однако для взрослых и детей, страдающих целиакией, отказ от продуктов, содержащих этот белок, – это единственное разумное решение.

Видео: Глютен за и против

Владимир Островский

Cр. рейтинг автора: 4.83

Здравствуй, уважаемый читатель. Я Владимир автор на сайте Muskul.pro. Буду благодарен, если вы ознакомитесь с моим творчеством. Для вас я готов раскрыть секреты мастерства, приоткрыть тайны бодибилдинга и поделиться опытом. Если у вас есть вопрос ко мне, пишите комментарий к статье или через форму обратной связи. А если вам просто понравился материал, ставим лайк!

Оставьте свое мнение в комментариях

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

20 − девять =

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: